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绅公馆:回味老上海腔调


“上海菜,要在上海的老宅子里吃,才最有味道。”绅公馆的主厨顾超眉眼温和,说话不紧不慢。

  这座名为绅公馆的老宅静静隐匿于华山路与江苏路交界的一条巷陌,是建于上世纪30年代前后的上海老洋房之一,由一片跑马场改建而来。其时为中国第一家近代民族资本机器面粉厂、上海阜丰面粉厂厂长孙伯群之故宅,命名时取“孙”之谐音“绅”。绅公馆与其毗邻的14幢花园洋房统称“范园”,这里如同一个大舞台,上演过长达半个世纪的历史剧目,目睹过无数沪上名流巨擘的传奇人生:孙中山、徐志摩的原配夫人张幼仪、曾名噪一时的金融家朱博泉都曾在此居住。

  今日的绅公馆完好保留了清水墙面的英式小洋房外观,内部结构也大体遵从了几十年前的格局。作为酒店,其设计追求中西文化、历史与现代的碰撞交融,来自英国的设计师以老上海最流行的装饰艺术Art Deco为主体设计风格,强调对称与和谐,并采用中性的色调、巴洛克式的图案和装饰来丰满这个设计主题。

  “这家酒店只有六间包房,每间都是老上海客堂间的模样,就像一户上海人家在张罗一桌家宴。”顾超是浦东人,从绅公馆创立之初就加入主持这里的餐厅“丁香家宴”。“家”的概念是这片空间最重要的注解。

  所谓家宴,就是把客人当做家人,一定拿最好的东西来招待,这是一份待客的诚意。顾超喜欢提“尊重”的概念:尊重食材,尊重传统的烹饪方式,尊重最传统的味道。

  为了保证食物的新鲜度,酒店并不提供菜单,“如果一些菜一直没有被点,那么就无法体现食材的新鲜性,也是对食材的不尊重”。只需提前告诉顾师傅你的喜好,他会用当天采购的食材张罗出一桌荤素相宜的本帮私房菜。时间久了,熟客们都有了几套自己私享的菜单。

  在顾师傅眼里,传统的烹制方法是延续食材美好的最佳方式,容不得半点投机取巧。以顾师傅最拿手的红烧肉来说,始终用“烧”来收汁,是他对传统技艺的坚持。顾师傅说,有些厨师会用蒸肉浇芡汁的方式来做,味道完全不同。

  顾师傅坦言,并不是不喜欢创新,年轻时曾一度热衷于玩新花样,但久而久之发现这些以新奇为噱头的菜式不具备生命力。新鲜劲儿过了,人们就不再愿意尝这道菜,难以像传统菜肴一般与食客形成某种难舍难分的情结。

  尊重食物的传统味道是唤醒食客对于食物情感共鸣的关键。总是有上海本地人带外地的客人来吃饭。这些上海食客的主人意味更浓,他们希望在餐桌上能向这些贵客讲讲这些熟悉的菜品,甚至于与这些菜品相关的故事和记忆。

  上海本就是移民之地,苏浙两广和洋人都在此汇聚,这也就决定了每个人对于上海菜的印象各有不同。而要唤醒这些人对过去的记忆,就需要最大程度还原当时的味道。顾师傅介绍,有些上海人祖上来自江苏,他们可能就会认为狮子头最有上海菜的味道,早年宁波人来上海定居的也很多,这些上海人可能对烤菜更有感情。土豆色拉、罗宋汤、咖喱土豆、百叶包、油豆腐、雪菜腰果、熏鱼、溏心蛋、煨面、菜饭、白扁豆、蛋饺……这些都是上海菜,甚至于十几年前风靡的光明牌冰砖,也因为特有的风情而被顾师傅列入传统味道的名单。

  对顾师傅来说,能在餐桌上引起食客的共鸣,回想起自家上海菜的味道是最让他感到高兴的。“母亲为你做的菜,可能几十年都是这个味道,但时间长了,你还是会想吃这几道菜。味蕾带来的感觉是伴随你一生的,永远不会磨灭。”




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        更新时间:2012/6/2    浏览:1554       ★★★ 打印】【关闭窗口

     


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